7b - Brot 2006

1. Vorbereitung im Klassenraum

Zutaten:
500g dunkles Weizenmehl und 380ml Wasser
Zubereitung des Sauerteigs:
Zuerst 130g Mehl mit 130ml Wasser in einer Plastikschüssel mit einem Schneebesen verrühren und zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Mit einem Küchentuch abdecken, damit keine Staubpartikel hineinfallen können. Am dritten Tag wieder 130g Mehl und 130ml Wasser in die Schüssel geben und gut verrühren. Das Ganze nun einen weiteren Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann das restliche Weizenmehl und Wasser dazugeben und wieder einen Tag gehen lassen. Der Teig müsste nach insgesamt sechs Tagen sehr säuerlich riechen und schmecken, so dass man beim Probieren das Gesicht verzieht. Falls noch gar keine Säure zu schmecken ist, noch einen Tag warten.
Fertig sind dann deutlich mehr als 900g Sauerteig. Diesen verteilen wir auf zehn Gläser mit Schraubverschluss, damit wir ihn als ’Impfstoff’ für den Brotteig zu Hause einsetzen können. Gut gekühlt hält dieser ’Impfstoff’ bis zu drei Wochen.

2. Tätigkeit daheim

Zutaten für den ersten Arbeitsschritt:

ca. 90g Natursauerteig aus der Schule, 140g dunkles Weizenmehl (Type 1050 – z.B. ’Diamant’) und 100ml Wasser

Erster Arbeitsschritt

Zunächst die 90g Sauerteig mit den 140g Weizenmehl und 100ml Wasser mischen. Den entstandenen Teig sollte man drei bis vier Stunden mit einem Küchentuch zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.

Zutaten für den zweiten Arbeitsschritt:
1kg Weizenmehl mit Weizenkeimen (Type 405 – z.B. ’Aurora: Urkraft des Keimes’), 10g Trockenhefe (z.B. von Seitenbacher), 30g Salz (3 geh. TL) und 0,33l Wasser (bei Bedarf darf es auch etwas mehr sein, der Teig darf aber nicht zu klebrig werden)

Zweiter Arbeitsschritt
Den Sauerteig mit dem Weizenmehl, dem Salz, der Trockenhefe und dem Wasser in einer Schüssel mit einem Handrührgerät mit Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig nun zugedeckt bei Zimmertemperatur (oder etwas wärmer) so lange stehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Nun ist aus dem Teig ein Brotlaib zu formen. Dieser muss nur noch auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech gelegt werden und für ca. 1 Stunde bei 190°C im Ofen backen. Ein Brot ist dann fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Zum Test auf jeden Fall einen Backhandschuh anziehen!
 
 

Für Brote aus Roggenmehl braucht man einen Sauerteig. Der Grund: Roggenbrot kann nur mit Sauerteig richtig aufgehen und ist auch vom Körper nur in Verbindung mit einem angesetzten Sauerteig gut zu verdauen.
Wer nur ein Kilo Brot machen möchte, der kann einfach die angegebenen Mengen durch drei teilen (Angaben in Klammern, die mathematische Genauigkeit ist beim Backen sicherlich nicht erforderlich).

1. Vorbereitung des Sauerteigs

Zutaten:
400g (133,33g) Roggenmehl (Type 1150) und 300ml (100ml) Wasser
Zubereitung des Sauerteigs:
Zuerst 100g (33,33g) Roggenmehl mit 100 ml (33,33ml) Wasser in einer Plastikschüssel mit einem Schneebesen oder einem Handrührgerät auf niedriger Stufe verrühren und zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am besten mit einem Küchentuch abdecken, damit keine Staubpartikel hineinfallen können.
Am dritten Tag wieder 100g (33,33g) Roggenmehl und 100ml (33,33ml) Wasser in die Schüssel dazugeben und gut verrühren. Das Ganze nun einen weiteren Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann das restliche Roggenmehl und Wasser dazumischen und wieder einen Tag gehen lassen. Der Teig müsste dann nach fünf Tagen sehr säuerlich riechen und so schmecken, so dass man beim Probieren das Gesicht verzieht. Falls noch gar keine Säure zu schmecken ist, noch einen Tag warten.
Fertig sind dann 800g (266,66g) Sauerteig, der direkt zu drei Kilo (einem Kilo) Roggenbrot verarbeitet werden kann.

2. Herstellung des Brotes/der Brote
Zutaten:
1,5 Kilo (0,5 Kilo) Roggenmehl (Type 1150), 1,5 Kilo (0,5 Kilo) Weizenmehl (Type 550) und 1 Liter (0,33 Liter) Wasser
Zubereitung:
Zuerst sollten Sie von den 800g (266,66g) Sauerteig 80g (26,66g) in ein Glas mit Schraubverschluss füllen und im Kühlschrank aufbewahren (bis zu drei Wochen). Dann müssen Sie nämlich beim nächsten Mal nicht einen ganz neuen Sauerteig ansetzen.

Anschließend den restlichen Natursauerteig mit Roggenmehl, Weizenmehl und Wasser in einer großen Schüssel mit einem Handrührgerät mit Knethaken erst auf kleiner Stufe 5 Minuten lang und dann auf höchster Stufe ca. 20 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig nun zugedeckt so lange stehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Nun formen Sie aus dem Teig drei gleichgroße Brote (ein Brot). Diese(s) müssen Sie dann nur noch auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen und für ca. 1 Stunde bei 190° C im Ofen backen. Eine Viertelstunde vor Abschluss des Backens kann man die Oberfläche des Brotlaibs etwas anfeuchten, damit dieser knuspriger wird. Ein Brot ist dann fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Zum Test auf jeden Fall einen Backofenhandschuh anziehen.
Tipp: Wenn Sie erneut Brot backen, die 80g (26,66g) Sauerteig einfach aus dem Kühlschrank nehmen und wie oben aufgeführt fortfahren. Nämlich die 80g (26,66g) Sauerteig mit 400g (133,33g) Roggenmehl und 300ml (100ml) Wasser mischen. So geht der neue Sauerteig um einiges schneller.

Anmerkung:

Man kann das Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzen und dem Teig vor dem Aufgehen noch 30 g Trocken-Back-Hefe (z.B. von Seitenbacher) zufügen, damit das Brot lockerer wird. Je nach Geschmack kann Salz zugegeben werden.